Muchos alimentos que se consumen habitualmente tienen un alto contenido en potasio. Son un ejemplo frutas como el plátano o el albaricoque, verduras como el brócoli o las acelgas o pescados como el salmón. Para que las personas con enfermedad renal puedan tener una dieta variada y consumir estos alimentos, tienen que pasar por procesos que reduzcan el contenido de este mineral, como ponerlos en remojo o hervirlos. Por eso, la recomendación que se hacía hasta hace poco a estos pacientes para preparar los alimentos era dejarlos en remojo hasta 24h. Después, además había que realizar una doble cocción, es decir, hervirlos dos veces seguidas.
Durante décadas, esta ha sido la recomendación general, pero recientemente un equipo de la Universidad de Zaragoza publicó un estudio donde evaluaban estas técnicas. Su investigación tenía dos objetivos principales, el primero, saber si estas técnicas eran tan efectivas como cabía esperar y, el segundo, comprobar si había otras más sencillas que pudieran facilitar el día a día de estos pacientes. Sus conclusiones fueron que los largos remojos y la doble cocción no eran más beneficiosos que congelar el alimento, dejarlo tan solo cuatro horas en agua y hacer una cocción simple después. Es por ello, que las recomendaciones han cambiado y ahora se aconseja realizar los siguientes pasos: lavar las verduras, congelarlas y tenerlas cuatro horas en remojo. Después, ya se les puede aplicar cualquier tipo de cocción. En caso de que no se quieran o puedan congelar, se deben tener cuatro horas en remojo dos veces seguidas (cambiando el agua entre una y otra) y finalmente hervirlas.
En 2019, el mismo equipo publicó otro estudio, esta vez evaluando el potasio de las legumbres. Las legumbres son otro de los grupos de alimentos que las personas con enfermedad renal crónica tienen muy limitadas por su contenido en potasio. Este equipo de investigación llegó a la conclusión de que las legumbres en conserva ya contienen poco potasio y que, al enjuagarlas bien y realizar una cocción extra para acabar de cocinarlas, se perdía prácticamente todo este mineral. Por lo tanto, las legumbres en conserva se convierten en una nueva gran opción para la dieta de estos pacientes, además de ser alimentos muy nutritivos e interesantes de incluir en una alimentación saludable.
Tras conocer estos resultados, ahora se aconseja consumirlas dos veces a la semana con la tranquilidad de que no afectarán a los niveles de potasio en sangre y, en cambio, aportarán muchos nutrientes necesarios para que el organismo funcione adecuadamente, entre ellos, la fibra.
Gracias a estas nuevas recomendaciones, las personas afectadas de enfermedad renal crónica, que deben controlar sus niveles de potasio en sangre, pueden consumir raciones más abundantes de alimentos muy saludables como verduras y legumbres sin necesidad de pasar demasiado tiempo en la cocina.
Autora: Bárbara Romano, dietista-nutricionista del Hospital Clínic
